Les principales caractéristiques

La composition globale du poivron ne diffère guère de celle de la plupart des légumes frais. Sa teneur en eau est élevée (plus de 90 %), et il renferme assez peu de nutriments énergétiques : Les glucides (ou sucres) varient entre 2,2 et 4,7 g aux 100 g (avec une teneur moyenne de 3,5 g) ; il s’agit surtout de glucose et de fructose, tandis que le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces. Les protides végétaux représentent environ 0,7 à 1,9 % du total (en moyenne, 1,1 g pour 100 g). Les lipides (ou graisses) ne dépassent pas 0,2 à 0,4 g aux 100 g.
De ce fait, le niveau énergétique du poivron reste modeste : il est de l’ordre de 21 kcalories (88 kJoules) aux 100 g (les glucides en fournissant la plus grande part).
Les fibres sont relativement abondantes (2 g aux 100 g), et surtout constituées par de la cellulose et des hémicelluloses, formant les parois des cellules végétales.
Une des principales caractéristiques nutritionnelles du poivron est sa très grande richesse en vitamine C : c’est le légume frais qui en renferme le plus après le presil ! Sa teneur de 126 mg aux 100 g est très supérieure à celles des épinards ou des choux, pourtant bien pourvus en vitamine C. La provitamine A (carotène) atteint également un niveau intéressant : 0,7 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu’à 3,5 mg dans les poivrons les plus intensément colorés en rouge. On trouve enfin des vitamines du groupe B, à des taux comparables à ceux de la moyenne des légumes frais (de 0,02 mg à 0,7 mg, selon les vitamines), ainsi que de la vitamine E (1,4 mg aux 100 g).
On a par ailleurs identifié de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium, en grande quantité (plus de 170 mg aux 100 g), du phosphore, du magnésium, du calcium... Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g, accompagné par du cuivre, du manganèse, du zinc. Enfin, on peut noter que la teneur en sodium du poivron reste particulièrement basse (2 mg aux 100 g en moyenne). A noter
Tout au long de la maturation, on note une élévation des taux des glucides, des acides organiques, des pigments et de la vitamine C (qui peut dépasser 300 mg aux 100 g dans certaines variétés). Habituellement, le rapport glucides/acides organiques est plus élevé dans le poivron encore vert que dans le poivron rouge, mûr à point.
A maturité, le poivron est riche en pigments jaunes, orangés et rouges. Les uns sont des carotènes ( provitamine A), les autres des xanthophylles : capsantol, capsorubine, capsanthine, etc., ou encore des xanthones et des flavonoïdes (ayant des propriétés «vitamine P» : ils augmentent la résistance des petits capillaires sanguins).
Le poivron renferme des traces de capsaïcine et de capsinoïdes, substances de saveur brûlante, capables d’exciter les sécrétions digestives, mais irritantes pour les muqueuses. Elles sont surtout présentes dans les graines, et ne dépassent pas le taux de 0,2 % dans le poivron (alors que dans le piment, elles sont 10 à 25 fois plus abondantes !). Les sélections culturales visent d’ailleurs à obtenir des variétés de poivrons dépourvues de ces substances irritantes.
 

L'intérêt nutritionnel et diététique

Une large activité vitaminique
Grâce à sa teneur record en vitamine C, le poivron peut jouer un rôle très utile dans l’alimentation. Et cela même s’il n’est consommé qu’en petite quantité (ce qui est le cas quand il est utilisé cru, comme ingrédient dans une salade composée, par exemple); ou même lorsqu’on le sert cuit (la cuisson peut détruire jusqu’à 60 % de la vitamine C). En effet, une portion de 50 g de poivron cru fournit plus de 60 mg de vitamine C, soit 75 % de l’apport journalier recommandé (AJR). Et 200 g de poivron cuit apportent encoreplus de 100 mg de vitamine C, ce qui couvre largement le besoin quotidien ! La présence de pigments flavonoïdes potentialise l’action de la vitamine C.
Pour de mêmes portions de poivron, cru ou cuit, les apports en provitamine A représentent 15 à 50 % des quantités conseillées. Vitamine C et provitamine A font partie des vitamines aux propriétés anti-oxydantes, recherchées dans l’alimentation pour leurs effets protecteurs et préventifs (vis-à-vis du vieillissement cellulaire prématuré, et d’atteintes tumorales ou cardio-vasculaires).
Une densité en fibres élevée, et peu de calories
La densité en fibres du poivron (la quantité de fibres apportée pour 100 kcalories) dépasse 9 grammes, ce qui place le poivron parmi les légumes les plus intéressants de ce point de vue : il peut renforcer la teneur du régime en fibres, sans aucun risque d’augmenter excessivement l’apport énergétique ! On peut rappeler qu’une portion de 50 g de poivron cru ne fournit que 10 kcalories, et un plat de 200 g de poivron, 42 kcalories (soit respectivement moins de