Les principales caractéristiques

Le persil est réputé pour sa richesse en vitamine C : à juste titre, puisque son taux s'élève à 170 mg en moyenne (il varie entre 150 et 200 mg) : un des taux "records" dans l'alimentation.
Il fournit aussi d'autres vitamines en quantités appréciables :
-          Provitamine A (ou carotène) : elle atteint 7 mg aux 100 g, ce qui est une valeur élevée pour un "légume-feuille" (dans le cresson ou l'épinard, cette valeur ne dépasse pas 3 à 4 mg aux 100 g) ; le pissenlit, avec une teneur de 8,4 mg surpasse le persil.
-          Vitamines du groupe B : elles sont toutes bien représentées, et en particulier la vitamine B2 (ou riboflavine), dont le taux est au moins double de celui de la plupart des légumes ; la vitamine B3 (ou nicotinamide), pour laquelle la teneur du persil est supérieure à celle de la pomme de terre (considérée, parmi les légumes frais, comme l'une des meilleures source en vitamine B3) ; la vitamine B9 (ou acide folique), aussi abondante dans le persil que dans le cresson ou l'épinard, des aliments "champions" pour cette vitamine.
-          Vitamine E, ou tocophérols : avec une teneur de l’ordre de 2,2 à 3,7 mg aux 100 g, le persil fait partie (avec les choux, l'épinard et l'asperge) des légumes frais les mieux pourvus en cette vitamine.
Le persil constitue aussi un extraordinaire réservoir de minéraux et d'oligo-éléments : avec une teneur de 1,7 g aux 100 g, c'est l'un des végétaux frais les plus minéralisés. Il est particulièrement riche en potassium (800 mg aux 100 g, soit 2 à 3 fois plus que dans la plupart des légumes frais), en calcium (200 mg, une teneur très supérieure à celle de tous les autres légumes), en phosphore (70 mg) et en magnésium (40 mg).
Son taux de fer est remarquablement élevé : avec 5,5 mg aux 100 g, il se situe très largement en tête des végétaux frais (dont les teneurs varient entre 0,3 et 4 mg aux 100 g). Il est aussi très bien pourvu en manganèse (1,2 mg), en zinc (0,6 mg) et en cuivre (0,13 mg). Enfin, il faut souligner la présence, à l'état de traces, de nombreux oligo-éléments rares : chrome, cobalt, bore, sélénium... A noter: Même s'il est moins bien assimilé par l'organisme que le fer héminique (provenant de la viande ou du poisson), le fer des aliments végétaux - comme ici celui du persil - représente en pratique un apport non négligeable sur le plan nutritionnel.
En effet, en quantité, il représente une proportion importante du fer alimentaire total (près de 90 %).
Par ailleurs, son assimilation est finalement très améliorée par l'absorption conjointe de fer héminique (or, on consomme souvent les légumes en même temps que la viande), et par la présence de vitamine C (également présente dans les légumes).
Autre caractéristique propre au persil, la présence de fibres très abondantes : 6 g aux 100 g, soit davantage que dans l'épinard ou les salades en général. Dans ce légume-feuille, la cellulose et les hémi-celluloses insolubles (qui forment les parois des cellules végétales) constituent l'essentiel des fibres.
Pour bénéficier d'un apport significatif de vitamines, il faut savoir consommer une portion généreuse de persil. Ainsi, lorsqu'on prévoit 2 à 3 cuillerées à soupe bien pleines de persil haché (soit à peu près 10 g), on reçoit :
-          15 à 20 mg de vitamine C, soit environ 20 % de l'AJR*
-          0,7 mg de provitamine A, soit 14 à 35% % de l'AJR
-          0,017 mg de vitamine B9, soit 6 % de l'AJR

L'intérêt nutritionnel et diététique

Un complément vitaminique et minéral
Utilisé surtout en assaisonnement (finement haché sur les crudités, les légumes, les viandes ou les poissons), le persil constitue un véritable concentré de vitamines et de minéraux. Il permet de compléter utilement l'apport en vitamine C et en provitamine A, en potassium, en fer, en manganèse. Et cela pratiquement sans calories supplémentaires : 10 g de persil haché (2 à 3 cuillerées à soupe) représentent moins de 5 kcalories ! C'est pourquoi il est tout à fait conseillé d'ajouter systématiquement du persil sur les plats, pour tous les convives.
Des propriétés particulières
Le persil possède plusieurs actions physiologiques particulières.Certains de ses composés flavonoïdesont une activité diurétique, accentuée par la présence de potassium en quantité importante, et un rapport potassium/sodium très élevé (1000/40). Ces mêmes flavonoïdes jouent un rôle bénéfique pour le système vasculaire. Ils ont des propriétés préventives face aux accidents thrombo-emboliques. On reconnaît enfin au persil une action anti-spasmodique vis-à-vis du système digestif.