Les principales caractéristiques

Appartenant au groupe des cucurbitacées, le pâtisson, tout comme la courge ou la courgette (dont les compositions sont proches) est un légume frais qui renferme une forte proportion d'eau : 92 %. Cette eau de constitution contient de nombreux minéraux dissous (ils atteignent au total 700 mg aux 100 g). Comme dans beaucoup de végétaux frais, c'est le potassium qui arrive en tête (150 aux 100 g), suivi par le calcium (30 mg, ce qui est une teneur appréciable pour un légume frais), le phosphore (23 mg), le chlore (18 mg) le magnésium (8 mg) et le sodium (très peu abondant : moins de 2 mg). Il faut noter qu'on y trouve aussi des oligo-éléments très variés, à commencer par le fer (1,5 mg aux 100 g, ce qui situe le pâtisson parmi les légumes bons fournisseurs de fer). Sont également présents le zinc (0,26 mg), le manganèse (0,14 mg), le cuivre (0,04 mg), ainsi du bore, du molybdène, de l'iode, du sélénium, en petites quantités.
Le pâtisson fait partie des légumes peu énergétiques : 22 kcalories (92 kJoules) aux 100 g. Sa teneur en glucides est en effet modeste (environ 3 g aux 100 g), et ses autres constituants énergétiques sont également peu abondants (1,6 g de protéines, 0,4 g de lipides). Ses glucides (ou sucres) sont constitués essentiellement par du fructose et du glucose, à parts sensiblement égales (le saccharose n'y figure qu'en très faibles quantités).
Son apport vitaminique se caractérise par une grande diversité : le pâtisson fournit des quantités non négligeables de vitamine C (17 mg aux 100 g), de vitamines du groupe B (B1 : 0,21 mg ; B2 : 0,08 mg ; B3 : 0,4 mg ; B6 : 0,12 mg) et de vitamine E (1,1 mg aux 100 g, un taux élevé pour un légume frais). Enfin, il renferme aussi de la provitamine A, dont la teneur toutefois ne dépasse pas 0,2 mg (il s'agit d'un légume dont la chair est peu colorée, or la provitamine A est l'un des pigments caroténoïdes jaune-orangé). Les fibres du pâtisson (1,1 g aux 100 g) sont constituées pour l'essentiel par des hémicelluloses et des celluloses, les fibres solubles ne représentant pas plus de 20 % du total. Toujours absorbées après cuisson (le pâtisson ne se consomme pas à l’état cru), elles sont tendres et bien tolérées.
 

L'intérêt nutritionnel et diététique

Un bon légume pour une diversification légère
Le pâtisson constitue un légume de diversification original, savoureux et léger. Il peut être proposé à l'ensemble des convives, et s'intègre aisément à l'alimentation de chacun, car il est tendre et digeste. Peu énergétique, il permet de varier les menus des régimes-minceur, dans lesquels les légumes frais ont toujours une place de choix.
Des apports nutritionnellement équilibrés
Grâce à son éventail minéral et vitaminique bien diversifié, le pâtisson participe efficacement à la couverture des besoins nutritionnels de l'organisme. Comme par ailleurs son total calorique est très modéré, il représente un aliment de sécurité pour un bon équilibre alimentaire : on recherche en effet aujourd'hui des aliments à haute densité minérale et vitaminique (c'est-à-dire fournissant, pour 100 kcalories, des apports élevés en ces nutriments). Or, le pâtisson fait précisément partie des légumes frais dont la densité en plusieurs minéraux et vitamines est appréciable.